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Goyère, salade de chicon- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5337
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDEProduit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 495,960 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pâte |
Garniture |
Salade |
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Total |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.25 |
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0,250 |
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| Levure de bière |
0,5 kg |
0.008 |
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0,008 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.08 |
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0,080 |
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| Lait |
L |
0.05 |
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0,050 |
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| Maroilles |
Pièce |
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0 |
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0,350 |
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ECONOMAT |
| Huile d'arachide |
l |
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0.06 |
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0,060 |
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| Huile de noix |
l |
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0.03 |
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0,030 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
1 |
0 |
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2,000 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.005 |
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0,005 |
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| Vinaigre de vin rouge |
l |
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0.03 |
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0,030 |
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LEGUMERIE |
| Ciboulette |
Botte |
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0.25 |
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0,250 |
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| Endives |
kg |
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0.6 |
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0,600 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| P??te lev??e |
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| Diluer la levure dans le lait. |
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| Réaliser une fontaine, avec le farine, le sel. Placer au centre, l'œuf et le lait . |
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| Réaliser une boule. Incorporer le beurre pommade à la pâte. |
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| Mettre à pousser, rompre, mettre au frais. |
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| Abaisser |
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| Garniture |
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| Détailler le maroilles en lamelles et le disposer sur la pâte. |
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| Répartir la crème sur le maroilles. Poivrer. |
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| Cuire au four à 200°C au début, puis terminer la cuisson à 180°C. |
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| Salade de chicon |
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| Parer les endives; éliminer l'amère. Emincer finement les endives. |
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| Réaliser la vinaigrette avec les ingrédients cités. Assaisonner la salade au moment de l'envoi. |
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| Dressage |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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