Saltimbocca en brochette- Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°5331
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDEProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 295,978 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Sauce Total
BOUCHERIE
Piccata de veau ( 50g) kg 0.6 0,600
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.04 0,040
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 0,067
CHARCUTERIE
Jambon de pays (tranche) Pce 6.666666666666667 6,667
CREMERIE
Mozzarella kg 0.13333333333333333 0,133
ECONOMAT
Fond brun clair Boite 0 0,267
Huile d'olives l 0.06666666666666667 0,067
Poivre blanc moulu kg 0.0006666666666666666 0,001
LEGUMERIE
Echalotes kg 0 0,027
Sauge fraîche Botte 0.3333333333333333 0,333
 
Progression Réa. Sur.
Base

Battre les piccata entre deux feuilles de film plastique.

Tailler la mozzarella en julienne épaisse.

Sur chaque piccata, disposer 1/2 tranche de jambon, une feuille de sauge, mozzarella puis rouler en serrant bien et maintenir par un pic à brochette (3 pièce par pers).

Passer les saltimbocca dans la farine. Sauter à l'huile d'olive. Après coloration, débarrasser. Ajouter les échalotes, déglacer au vin blanc et mijoter à couvert 5 min. Mouiller au fond et réduire.

Terminer la cuisson des saltimbocca au four quelques minutes.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation