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Minestrone- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5330
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDEProduit allergène : Gluten, Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 347,319 KJ
Descriptif, argumentation :
Potage de légumes taillés (poireaux, carottes, pommes de terre en brunoise), réhaussé d'un pistou (basilic, ail et huile d'olive) servi avec croûtons et fromage. |
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| Article |
Unité |
Base |
Garniture |
Pistou |
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Total |
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BOULANGERIE |
| Baguette |
Pièce |
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0 |
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0,080 |
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CHARCUTERIE |
| Poitrine demi sel |
kg |
0.04 |
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0,040 |
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CREMERIE |
| Emmenthal |
kg |
|
0 |
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0,040 |
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ECONOMAT |
| Huile d'olives |
l |
0.04 |
|
0.02 |
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0,060 |
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| Macaroni |
kg |
0.04 |
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|
0,040 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
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|
0.02 |
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0,020 |
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| Basilic |
Botte |
0.2 |
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0.4 |
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0,600 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0.1 |
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0,100 |
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| Carottes |
kg |
0.08 |
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|
0,080 |
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| Céleri branche |
kg |
0.04 |
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|
0,040 |
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| Gros oignons |
kg |
0.04 |
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|
0,040 |
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| Navets ronds |
kg |
0.04 |
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|
0,040 |
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| Persil frisé |
bottes |
0.04 |
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|
0,040 |
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| Poireaux |
kg |
0.12 |
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0,120 |
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| Poireaux (vert) |
kg |
0.4 |
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|
0,400 |
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| Pommes de terre Bintje |
kg |
0.16 |
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0,160 |
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| Tomates garniture |
kg |
0.04 |
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0,040 |
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SURGELES |
| Haricots verts fins congelés |
kg |
0.02 |
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0,020 |
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| Mojettes |
kg |
0.048 |
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|
0,048 |
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| Petits pois congelés |
kg |
0.02 |
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|
0,020 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Éplucher et laver les légumes. |
00:10:00 |
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| Blanchir et cuire les haricots blancs avec la garniture aromatique. |
00:10:00 |
00:45:00 |
| Tailler les légumes en brunoise de 5mm. |
00:15:00 |
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| Marquer en cuisson le potage. |
00:10:00 |
00:15:00 |
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| Garniture |
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| Détailler les rondelles de pain séchées. |
00:10:00 |
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| Râper le gruyère. |
00:05:00 |
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Cuire les macaroni à grand-mouillement dans du bouillon du potage et les détailler ensuite. |
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| Pistou |
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| Hacher l'ail, ciseler le basilic et mixer avec l'huile d'olive. |
00:10:00 |
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| Dressage |
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Ajouter les macaroni et les haricots blancs dans la minestrone. |
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| Dresser en soupière. |
00:05:00 |
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| Hygiène |
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