Brick de fruits de mer- Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°5325
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 866,029 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Nems Sauce Salade Total
CREMERIE
Beurre kg 0.15 0,150
Feuilles de brick Poche de10 0 10,000
ECONOMAT
Graines de sésame kg 0.075 0,075
Huile d'olives l 0.025 0.15 0,175
Huile de noisettes 1/2 l 0.025 0,025
Sauce soja l 0.0625 0,063
Sel fin (kg) kg 0.0025 0,003
Sucre en poudre kg 0.1 0,100
Vinaigre de vin rouge l 0.05 0,050
Vinaigre de xérès l 0.125 0,125
LEGUMERIE
Ail kg 0.0125 0,013
Coriandre fraîche botte 0.625 0,625
Salade Mélangée poche 0.5 0,500
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0.375 0,375
SURGELES
Cocktail de fruits de mer (congelé) kg 1 1,000
 
Progression Réa. Sur.
Base

Cuire le cocktail de fruits de mer à la vapeur.

Sauter les fruits de mer au beurre avec un peu d'ail haché et de la coriandre concassée.

 

Nems

Torréfier les graines de sésame.

Graisser les feuilles de brick avec de l'huile d'olive et garnir avec les fruits de mer mêlés aux graines de sésame.

Cuire au four à 180°C.

00:05:00

 00:10:00

Sauce

Réaliser un caramel avec le soja et le sucre.

00:05:00
Mouiller avec le fond brun, réduire et monter à l'huile de noisettes.

00:05:00

 00:10:00

Finition

Trier et laver la salade.

00:05:00
Réaliser la sauce vinaigrette.

00:05:00

Dressage

Dresser sur assiette.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation