Oeuf à la neige caramélisé- Pour pers

Fiche technique de fabricationN°5321
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 657,475 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Crème anglaise Blancs en neige caramel Total
CREMERIE
Lait L 0.45 0,450
Oeufs (blancs) Pièce 0 5,000
Oeufs (jaunes) Pièce 5 5,000
ECONOMAT
Sucre en poudre kg 0.1 0.1 0.1 0,280
Vanille gousses Pièce 0.5 0,500
 
Progression Réa. Sur.

Crème anglaise

Réaliser une crème anglaise.

Blancs en neige

Monter les blancs et les serrer avec le sucre lorsqu'ils sont montés à 90%.

 

Pocher les blancs dans l'eau frémissante ou les cuire au micro-onde.

Caramel

Réaliser un caramel et le décuire avec un peu d'eau de manière à ce qu'il reste souple et nappant.

 

Montage

Garnir une coupe avec de la créme anglaise.

Disposer un blanc d'oeuf cuit dessus.

Récouvrir le blanc avec du caramel.

 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation