Bûche Pruneau-Armagnac- Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°5317
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDEProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 085,574 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Biscuits accolés Garniture Mousse armagnac Mousse pruneaux Décor Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.2 0,200
CAVE
ARMAGNAC *** bouteille 0 0,060
CREMERIE
Crème liquide l 0.195 0.1 0,295
Lait L 0.505 0,505
Oeufs (blancs) Pièce 8 2 10,000
Oeufs (jaunes) Pièce 8 2 10,000
ECONOMAT
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 3 1.5 4,500
Pâte de pruneaux kg 0.125 0,125
Pruneaux dénoyautés kg 0 0,150
Sucre en poudre kg 0.2 0.07 0.1 0,370
Sucre glace kg 0.03 0,030
Vanille liquide 1/2 l 0.001 0,001
 
Progression Réa. Sur.

Biscuits cuillère

Monter les blancs avec le sucre.

Ajouter les jaunes et mélanger délicatement au fouet ou à la spatule.

Ajouter la farine

00:02:00

Coucher à la poche  ( douille unie petite) sur papier sulfurisé et saupoudrer de sucre glace en 2 temps. Cuire au four  à 180°C.

Garniture

Dénoyauter les pruneaux et les faire macérer à l'armagnac

00:05:00
Mousse armagnac

Réaliser une crème anglaise collée

00:15:00
Ajouter la crème fouettée pas trop ferme, parfumer avec l'armagnac de macération des pruneaux et dresser aussitôt

Mousse pruneaux

Réaliser une meringue italienne, et incorporer les feuilles de gélatine réhydratées dans la meringue chaude.

Monter la crème fouettée

00:10:00
mélanger intimement la meringue tiède, la crème fouettée, et la pâte de pruneaux

00:05:00
Montage

Chemiser une gouttière avec du papier film et du papier sulfurisé.

Déposer un rectangle de biscuit cuillère au fond.

Puncher

Garnir à mi-hauteur avec la bavaroise à l'armagnac.

Mettre en cellule de refroidissement quelques minutes.

Compléter avec la mousse pruneau.

Recouvrir avec un rectangle de biscuit et refroidir en cellule.

Démouler. 

Décorer. (pruneaux ,etc)

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