Escalope de biche au cacao- Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°5316
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDEProduit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 740,960 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Marinade Sauce Décor Total
CAVE
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0 0,400
CREMERIE
Beurre kg 0.02 0.02 0,040
ECONOMAT
Baies de genièvre boites 0 0,004
Clous de girofle Pièce 0 0,800
Couverture noire kg 0.02 0,020
Huile de tournesol l 0.02 0,020
Poivre noir en grain kg 0 0,002
Vinaigre de vin rouge l 0.016 0.016 0,026
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0 0,400
Carottes kg 0 0,040
Céleri branche kg 0 0,020
Gros oignons kg 0 0,040
Persil plat bottes 0.008 0,008
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0.32 0,320
SURGELES
Cuissot de biche kg 0.8 0,800
Purée de carottes kg 0.4 0,400
Purée de céleri kg 0.4 0,400
 
Progression Réa. Sur.
Marinade

Désosser la cuisse de biche et mettre les morceaux à mariner 5 jours avant son utilisation

Base

Tailler les escalopes de biche

Saupoudrer les escalopes de grué de cacao et assaisonner. Sauter ( cuisson rosé)

Sauce

Réaliser une base de sauce Poivrade.

Réaliser la sauce par déglaçage. Terminer la sauce avec le chocolat couverture ( incorporer hors du feu dans la sauce bouillante ,les pistoles de chocolat en remuant au fouet, jusqu'à la consistance et au goût voulu).

Dressage

Napper les escalopes au moment de l'envoi

00:05:00
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