Escalope de biche au foie gras- Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°5313
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDEProduit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 713,983 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Sauce Total
CAVE
PORTO rouge bouteille 0.04 0,040
CREMERIE
Beurre kg 0 0,016
Crème liquide l 0 0,004
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0.02 0,020
Poivre du moulin Pm 0.0004 0,000
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0.4 0,400
Carottes kg 0.04 0,040
Echalotes kg 0 0,024
Gros oignons kg 0.04 0,040
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0 0,240
SURGELES
Cuissot de biche kg 1 1,000
VOLAILLE
Foie gras de canard frais kg 0 0,050
 
Progression Réa. Sur.
Base

Détailler les escalopes de biche. 

Mettre à mariner les escalopes dans une marinade composée de carotte en paysanne, oignon émincé, porto et bouquet garni. Recouvrir de papier film.

Conserver au frais.

Sauter les escalopes de biches et terminer la cuisson au four à la commande.

Sauce

Suer les échalotes ciselées finement au beurre.

Déglacer avec la marinade et réduire à glace.

Mouiller au fond et réduire au 2/3. Ajouter les cubes de foie gras et laisser cuire quelques secondes. Mixer. Crèmer et laisser réduire. Passer au chinois.

Rectifier la consistance et l'assaisonnement.

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