Magret de canard au miel et aux épices- Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°5311
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 262,834 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Sauce Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0 0,069
ECONOMAT
Cannelle en poudre kg 0 0,007
Clou de girofle poudre kg 0 0,007
Gingembre en poudre Kg 0 0,007
Miel kg 0 0,110
Poivre du moulin Pm 0.006875 0,007
Sel fin (kg) kg 0.006875 0,007
Vinaigre de xérès l 0 0,110
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0 0,550
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 1.1 1,100
 
Progression Réa. Sur.
BASE

Parer et dégraisser les magrets

Sauter et finir au four, réserver au chaud

GASTRIQUE

Réaliser un caramel avec le miel et le vinaigre de xérés. Lorsqu'il est blond, le déglacer avec le fond et reprendre l'ébullition

Sauce

Pincer les sucs des magrets, déglacer avec la gastrique, ajouter les épices en poudre, laisser infuser doucement.

Passer au chinois, rectifier si besoin la liaison et l'assaisonnement,

DRESSAGE

Dresser le magret sur plat, le cresson en bouquet autour et la sauce en saucière après l'avoir montée au beurre

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation