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Bûche de Noël- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5310
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDEProduit allergène : Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 205,206 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Biscuit |
Crème au beurre |
Sirop |
Décor |
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Total |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.125 |
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0,125 |
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| Farine T 45 (chemiser) |
kg |
0.03 |
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0,030 |
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CAVE |
| Eau |
L |
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|
0.5 |
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|
0,500 |
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| GRAND MARNIER rouge |
bouteille |
|
0 |
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|
0,050 |
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| KIRSCH |
bouteille |
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|
0.005 |
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|
0,005 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.03 |
0 |
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|
0,530 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
10 |
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|
10,000 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
0 |
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|
8,000 |
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ECONOMAT |
| Cacao en poudre |
kg |
|
0 |
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|
0,030 |
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| Colorants alimentaires |
Pm |
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0.005 |
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|
0,005 |
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| Couverture noire |
kg |
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|
0.3 |
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|
0,300 |
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| Extrait de café |
L |
|
0 |
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0,010 |
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| Fécule de pomme de terre |
kg |
0.125 |
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|
0,125 |
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| Noisettes entières |
kg |
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|
0.2 |
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|
0,200 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0.25 |
0.25 |
0.25 |
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|
1,000 |
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| Sucre glace |
kg |
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|
0.3 |
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|
0,300 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
|
0.5 |
0.5 |
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|
1,000 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Biscuit |
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| Réaliser un biscuit roulé. |
00:15:00 |
00:20:00 |
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| Cr?¨me au beurre |
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| Réaliser une crème au beurre sur pâte à bombe et parfumer. |
00:20:00 |
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| Sirop |
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| Réaliser un sirop à 30° et parfumer. |
00:10:00 |
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| Montage |
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| Puncher copieusement le biscuit. |
00:05:00 |
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| Masquer de crème au beurre et rouler la bûche. |
00:15:00 |
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| Masquer et décorer avec la crème au beurre (façon faux bois) et une fourchette. |
00:20:00 |
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| Décorer à l'aide de sapins en chocolat, de crème au beurre colorée et saupoudrer de sucre glace. |
00:30:00 |
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| Dressage |
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| Dresser sur plat long ou sur plateau. |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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