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Cuisse de lièvre en civet- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5302
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDEProduit allergène : Céleri, Gluten, Gluten, Lait, Oeuf,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 814,837 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Marinade |
Cuisson |
Garniture |
Finition sauce |
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Total |
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BOULANGERIE |
| Farine T 55 |
kg |
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0.02 |
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0,020 |
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| Pain de mie tranché |
Pièce |
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2 |
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2,000 |
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CAVE |
| COGNAC *** |
Bouteille |
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0.02 |
0.02 |
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0,040 |
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| VIN ROUGE CUISINE |
Bouteille |
|
0 |
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0,600 |
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CHARCUTERIE |
| Poitrine demi sel |
kg |
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|
0.12 |
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|
0,120 |
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| Sang de porc |
l |
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0.02 |
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|
0,020 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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|
0.02 |
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|
|
|
0,020 |
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ECONOMAT |
| Huile de tournesol |
l |
|
0.2 |
0.2 |
0.02 |
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|
0,228 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
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0.0012000000000000001 |
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0,001 |
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| Poivre noir en grain |
kg |
|
0 |
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0,008 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
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|
0.002 |
|
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|
0,002 |
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| Sucre en poudre |
kg |
|
|
|
0.008 |
|
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|
|
0,008 |
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|
| Vinaigre de vin rouge |
l |
|
0 |
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|
0,008 |
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LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
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|
0,400 |
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| Carottes |
kg |
|
0 |
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|
0,080 |
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| Céleri branche |
kg |
|
0 |
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|
0,040 |
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|
| Champignons de paris |
kg |
|
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|
0.12 |
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|
0,120 |
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| Echalotes |
kg |
|
0 |
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|
0,020 |
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|
| Gros oignons |
kg |
|
0 |
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|
0,080 |
|
|
| Persil plat |
bottes |
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|
0.012 |
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|
0,012 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun |
l |
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0.4 |
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|
0,400 |
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SURGELES |
| Cuisses de lièvre |
kg |
1.28 |
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|
|
|
1,280 |
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| Petits oignons garniture |
kg |
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|
0.12 |
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|
0,120 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Parer et dégraisser les cuisses de lièvre. |
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| Mettre à mariner avec les légumes taillés en mirepoix et avec le vin, si possible 24 h à l'avance. |
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| Cuisson |
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| Égoutter la viande |
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| Marquer en cuisson un ragoût à brun, flamber au cognac, mouiller avec la marinade puis avec le fond. |
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| Cuire au four à couvert à 180°C environ 2 heures. |
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| Décanter, passer la sauce au chinois, et rectifier la liaison et l'assaisonnement. |
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| Garniture |
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| Champignons escalopés et sautés |
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| Petits oignons glacés à brun |
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| Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée |
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| Finition |
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| Lier la sauce au sang puis ajouter la viande et les garnitures. ( Conserver au chaud au bain marie pour éviter l'ébullition de la sauce). |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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