 |
Pavé d'autruche, sauce Grand Veneur- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5301
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDEProduit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
376,884 KJ
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Base |
Marinade |
Sauce |
Décor |
|
|
|
|
|
Total |
|
CAVE |
| VIN ROUGE CUISINE |
Bouteille |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,400 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.02 |
|
0.02 |
|
|
|
|
|
|
0,040 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
|
0.04 |
|
|
|
|
|
|
0,040 |
|
ECONOMAT |
| Baies de genièvre |
boites |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,004 |
|
|
| Clous de girofle |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,800 |
|
|
| Gelée de groseille |
pot |
|
|
0.008 |
|
|
|
|
|
|
0,008 |
|
|
| Huile de tournesol |
l |
0.02 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,020 |
|
|
| Poivre noir en grain |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,002 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.002 |
|
0.002 |
|
|
|
|
|
|
0,004 |
|
|
| Vinaigre de vin rouge |
l |
|
0.032 |
0.032 |
|
|
|
|
|
|
0,042 |
|
LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,400 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,040 |
|
|
| Céleri branche |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,020 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,040 |
|
|
| Persil plat |
bottes |
|
|
|
0.04 |
|
|
|
|
|
0,040 |
|
PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun |
l |
|
|
0.32 |
|
|
|
|
|
|
0,320 |
|
SURGELES |
| Pavé d'Autruche |
kg |
0.72 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,720 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Marinade |
|
|
Mettre à mariner les pavés (la veille de son utilisation). |
|
|
|
|
|
Cuisson |
|
|
Sauter les pavés selon l'appoint demandé. |
|
|
| Sauce |
|
|
| Réaliser la sauce par déglaçage. |
00:20:00 |
|
|
00:10:00 |
|
| D??cor |
|
|
| Trier et laver le persil. |
00:05:00 |
|
| Préparer les pluches de persil. |
00:05:00 |
|
|
|
|
| Dressage |
|
|
| Dresser sur assiette. |
00:05:00 |
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|