Dos de cabillaud Bonne Femme- Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°5298
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 696,319 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Garniture Fumet Finition sauce Total
CAVE
BORDEAUX entre deux mers bouteille 0.07500000000000001 0,075
CREMERIE
Beurre kg 0.0225 0.037500000000000006 0.09375 0,154
Crème liquide l 0.30000000000000004 0,300
ECONOMAT
Poivre du moulin Pm 0 0.00375 0,008
Sel fin (kg) kg 0 0.0075 0,015
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0.0075 0,008
Bouquet garni Pièce 0.0075 0,008
Bouquet garni Pièce 0.75 0,750
Carottes kg 0.037500000000000006 0,038
Champignons de paris kg 0 0,150
Echalotes kg 0.0225 0.0225 0,045
Gros oignons kg 0.06 0,060
Persil plat bottes 0 0,015
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0.44999999999999996 0,450
SURGELES
Dos de cabillaud kg 1.125 1,125
 
Progression Réa. Sur.
Garniture

Ciseler les échalotes et émincer les champignons

00:15:00
Hacher le persil

00:05:00

Fumet

Éplucher, laver et émincer les légumes

00:05:00
Réaliser un fumet de poisson

00:10:00

Cuisson

Plaquer le poisson : plaque beurrée + échalotes, persil, champignons

00:07:00
Disposer les filets

00:05:00
Mouiller vin blanc et fumet

00:03:00
Pocher à court mouillement

Une fois cuits, débarrasser les dos et réaliser une sauce par réduction avec le fond de cuisson. (ne pas passer au chinois).

Dressage

Sur plat ovale, napper de sauce

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation