Escalope de saumon à la plancha, émulsion au Muscadet- Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°5297
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 224,118 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Marinade Beurre blanc Décor Total
CAVE
MUSCADET SEVRE ET MAINE - Domaine La Pinardière bouteille 0.125 0,125
CREMERIE
Beurre kg 0.25 0,250
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0 0,100
Sel fin (kg) kg 0.0005 0.0005 0,001
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0 0,003
Citrons (kg) kg 0 0.15 0,250
Echalotes kg 0.05 0,050
Persil plat bottes 0.025 0,025
POISSONNERIE
Filets de saumon kg 1 1,000
 
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller les filets de saumon

Détailler les escalopes

Marinade

Réaliser la marinade.

Mettre  à mariner les escalopes.

Cuisson

Marquer en cuisson les escalopes à la plancha et terminer au four

Beurre blanc au muscadet

Faire réduire (presque à sec)le muscadet avec les échalotes ciselées finement.

Monter au beurre froid (détaillé en petits morceaux). Mélanger constamment sur feu doux à l'aide du fouet. Assaisonner.

Dressage

Dresser  sur plat oval, citrons historiés et persil en branche en décor.

Saucière de beurre blanc à part

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation