Oeufs farcis Chimay- Pour

Fiche technique de fabricationN°5296
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDEProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 125,033 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Duxelles Mornay Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.015 0,015
Beurre kg 0.052500000000000005 0,053
Beurre kg 0 0,030
Gruyère râpé kg 0.06 0,060
Gruyère râpé kg 0.06 0,060
Lait L 0.75 0,750
Oeufs (entiers) Pièce 9 9,000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.25 2,250
ECONOMAT
Farine kg 0.052500000000000005 0,053
Noix de muscade Pm 0.00375 0,004
Sel fin (kg) kg 0.00375 0.00375 0,008
Sel fin (kg) kg 0.00375 0.00375 0,008
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0 0,300
Citron (Pièce) Pièce 0 0,375
Echalotes kg 0 0,030
Persil plat bottes 0 0,030
 
Progression Réa. Sur.
Base

Cuire les oeufs durs, écaler et réserver

00:10:00
Duxelles

Réaliser une duxelles sèche et réserver

00:15:00
Mornay

Réaliser une sauce mornay et lier la duxelles avec un peu de mornay, ajouter les jaunes cuits et passés au tamis

Ajouter

00:15:00
Finition

Farcir les blancs évidés avec la farce, napper de monay et ajouter le gruyère et le beurre , gratiner

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation