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Jalousie aux mendiants- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5294
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDEProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 027,985 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Feuilletage |
Crème d'amandes |
Garniture |
Dorure |
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Total |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.4 |
0 |
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0,410 |
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CAVE |
| Eau |
L |
0.2 |
|
0.75 |
0.025 |
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|
0,975 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0 |
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0,080 |
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| Margarine feuilletage |
kg |
0.3 |
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|
0,300 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
0 |
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|
1,500 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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1 |
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|
1,000 |
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ECONOMAT |
| Abricots secs |
kg |
|
|
0.1 |
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|
0,100 |
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| Amandes en poudre |
kg |
|
0 |
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0,080 |
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| Amandes entières |
kg |
|
|
0.025 |
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|
0,025 |
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| Dattes 500g |
Pot 0,5 kg |
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|
0.1 |
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|
|
0,100 |
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| Figues sèches |
kg |
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|
0.1 |
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|
|
0,100 |
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| Noisettes entières |
kg |
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|
0.025 |
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|
|
0,025 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
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|
0,000 |
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| Sucre en poudre |
kg |
|
0.35 |
0.35 |
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|
0,430 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
|
1 |
1 |
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|
2,000 |
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LEGUMERIE |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
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|
1 |
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|
1,000 |
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| Poires passe crassane |
kg |
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0.4 |
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|
0,400 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| P??te feuillet??e |
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| Réaliser une pâte feuilletée |
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| Garniture |
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| Confectionner le sirop. |
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| Éplucher et citronner les poires. Les pocher dans le sirop. |
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Couper les poires en cubes. |
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Ajouter les fruits secs autour des poires. |
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| Cr?¨me d'amandes |
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| Réaliser la crème d'amande |
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| Montage |
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| Abaisser la pâte feuilletée en 4 abaisses rectangulaires. |
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| Garnir à la poche la crème d'amande. Poser les poires dessus. Passer au pinceau la dorure autour. |
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| Recouvrir avec une deuxième abaisse entaillée en son milieu. |
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| Chiqueter, dorer |
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| Laisser reposer au frais. |
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| Cuisson |
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| Au four à 220°C pendant 10 minutes puis à 180°C pendant le reste de la cuisson. |
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| Dressage |
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| Sur plat long avec papier dentelle |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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