Navarin d'agneau- Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°5292
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDEProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 185,199 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Garnit. Aromat. Garniture Finition Total
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée kg 3.75 3,750
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.15 0,150
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0.17500000000000002 0,175
Huile de tournesol l 0.25 0,250
LEGUMERIE
Ail kg 0 0,125
Bouquet garni Pièce 0 2,500
Carottes kg 0 0,500
Gros oignons kg 0 0,500
Persil frisé bottes 0.007500000000000001 0,008
 
Progression Réa. Sur.
Base

Détailler des morceaux de 50 gr environ (3 morceaux par personne )

00:20:00

Garniture aromatique

Éplucher et hacher l'oignon

00:10:00

Cuisson

Marquer en cuisson un ragoût à brun mouille à l'eau

00:15:00
Au 3/4 de la cuisson, terminer le ragoût (décanter, passer, rectifier l'assaisonnement et la liaison,...) puis ajouter les pommes de terre et les petits oignons et mijoter sur le coin de la plaque jusqu'à cuisson complète

00:15:00

Garniture

Petits oignons glacés à blanc

00:05:00
Pommes de terres tournées en pommes château, blanchies 5 minutes et ajoutées pendant la cuisson

00:20:00

Dressage

En timbale avec persil haché

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation