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Veau Marengo- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5289
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDEProduit allergène : Gluten, Lait, Oeuf,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 293,370 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Garnit. Aromat. |
Garniture marengo |
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Total |
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BOUCHERIE |
| Epaule de veau désossée |
kg |
1 |
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1,000 |
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BOULANGERIE |
| Pain de mie tranché |
Pièce |
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2 |
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2,000 |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
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0 |
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0,080 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.02 |
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0,020 |
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ECONOMAT |
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
|
0 |
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0,040 |
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| Huile de tournesol |
l |
0.04 |
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0,040 |
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| Sucre en poudre |
kg |
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0.002 |
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|
0,002 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
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0,008 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
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|
0,100 |
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| Champignons de paris |
kg |
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|
0.12 |
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|
0,120 |
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| Gros oignons |
kg |
|
0 |
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|
0,080 |
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|
| Persil frisé |
bottes |
|
0 |
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|
0,080 |
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|
| Persil plat |
bottes |
|
|
0.04 |
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|
0,040 |
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| Poireaux (vert) |
kg |
|
0 |
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|
0,400 |
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|
| Romarin |
botte |
|
0 |
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|
0,100 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun lié |
kg |
|
0 |
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|
0,400 |
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SURGELES |
| Petits oignons garniture |
kg |
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|
0.12 |
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|
0,120 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Parer et dégraisse la viande. |
00:30:00 |
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| Détailler en morceaux la viande. |
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| Garniture aromatique |
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| Éplucher et laver les légumes. |
00:10:00 |
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| Tailler en mirepoix. |
00:10:00 |
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| Préparer le bouquet garni. |
00:05:00 |
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| Cuisson |
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| Marquer en cuisson un ragoût à brun. |
00:15:00 |
01:30:00 |
| Décanter et terminer la sauce. |
00:30:00 |
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| Garniture Marengo |
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| Eplucher et laver les champignons. |
00:05:00 |
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| Escaloper et sauter les champignons. |
00:15:00 |
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| Glacer à brun les petits oignons. |
00:15:00 |
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| Trier et laver le persil. |
00:05:00 |
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| Equeuter et hacher le persil. |
00:05:00 |
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| Détailler les croûtons en forme de cœur. |
00:05:00 |
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| Sauter au beurre les croûtons. |
00:05:00 |
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| Dressage |
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| Dresser sur plat. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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