Crème Dubarry- Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°5288
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDEProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 007,250 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Finition Décor Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.1 0,100
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0,125
Crème liquide l 0 0,250
ECONOMAT
Sel fin (kg) kg 0 0,006
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.00625 0,006
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.625 0,625
Poireaux kg 0.2 0,200
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 2.5 2,500
SURGELES
Choux fleurs congelés kg 1.25 0 1,450
 
Progression Réa. Sur.
Base

Eplucher, laver et émincer le blanc de poireau

Suer le poireau au beurre sans coloration, puis singer avec la farine

00:10:00
Mouiller avec le fond blanc

00:02:00
Porter à ébullition

Réserver quelques inflorescences de chou-fleur et ajouter le reste dans le potage

00:05:00
Cuire lentement environ 1 h

Cuire à l'Anglaise le chou-fleur réservé

Mixer le potage et passer au chinois

00:10:00

Finition

Rectifier l'assaisonnement et la liaison en ajoutant la crème

00:10:00
Porter à ébullition et ajouter la garniture

00:05:00
Réserver au bain-marie

00:05:00

Dressage

En soupière, avec pluches de cerfeuil au départ

00:03:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation