Forêt noire- Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°5285
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDEProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 879,280 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Biscuit Garniture Crème Sirop Décor Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.12 0,120
CAVE
Eau L 0.2 0,200
CREMERIE
Crème liquide l 0.6 0,600
Oeufs (entiers) Pièce 4 4,000
ECONOMAT
Amarenas au sirop Boite 4/4 0 0.08 0,400
Cacao en poudre kg 0.04 0,040
Couverture noire kg 0.16 0,160
Rhum coloré Bouteille 0.016 0,016
Sucre en poudre kg 0.12 0.1 0,220
Sucre glace kg 0.08 0.04 0,120
Vanille gousses Pièce 0.008 0.008 0,016
 
Progression Réa. Sur.
G??noise

Tamiser la farine et le cacao ensemble

00:05:00
Chemiser le moule

00:05:00
Monter la génoise

00:20:00
Cuire

00:20:00

Garniture

Égoutter les amarènas

00:10:00

Cr?¨me

Monter la crème chantilly

00:10:00
Sucrer et la maintenir bien ferme

00:03:00

Sirop

Réaliser un sirop, parfumer à froid

00:02:00

Montage

Montage de l'entremet sur carton :Découper 3 abaisses par génoise

00:30:00
Puncher la première et recouvrir de chantilly puis garnir de cerises

Déposer la deuxième, puncher et recouvrir à nouveau de chantilly et de cerise

Déposer la troisième abaisse et masquer le tout de chantilly

Masquer les bords avec des copeaux de chocolats

Décorer le dessus de rosace de chantilly et déposer une cerise sur chaque rosace

Dressage

Dresser sur plat rond et papier dentelle

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation