Parfait glacé à l'orange Pour

Fiche technique de fabricationN°5278
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 522,096 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Parfait glacé Mousse chocolat Coulis d'oranges Finition Total
CAVE
Eau L 0.2 0,200
GRAND MARNIER rouge bouteille 0 0,050
CREMERIE
Crème liquide l 0.3 0.3 0,800
Oeufs (jaunes) Pièce 0 7,000
ECONOMAT
Couverture noire kg 0.1 0,100
Sucre en poudre kg 0.2 0 0.3 0,700
LEGUMERIE
Menthe fraîche Botte 0.25 0.12 0,370
 
Progression Réa. Sur.

Evider les oranges.

Retirer la pulpe des oranges.

Réaliser le sirop.

Faire macérer la menthe, les oranges.

00:15:00

 00:50:00

Réaliser le parfait glacé.

Monter la crème Chantilly.

Monter les jaunes, le sucre et l'alcool, au fouet au bain-marie, jusqu'à 50°C. Refroidir en fouettant.

Terminer le parfait glacé.

Verser le sabayon sur la Chantilly.

Dresser dans les coques d'oranges. Glacer à -18°C.

00:25:00

 00:50:00

Réaliser la mousse au chocolat.

Porter à ébullition la crème fouettée.

Verser sur le chocolat, laisser infuser.

Mélanger intimement.

Monter la Chantilly chocolat.

Réaliser les décors.

Cuire l'eau et le sucre en caramel.

Refroidir le caramel, laisser reposer.

Lorsqu'il est filant, créer des motifs.

Dresser le parfait glacé.

Réaliser les décors en caramel.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Maintenir ) -18°C. Ne pas conserver les restes.