Paris-Brest en un éclair Pour

Fiche technique de fabricationN°5275
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 045,152 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Pâte à chou Crème pâtissière Crème Paris-Brest Finition Total
CAVE
Eau L 0.25 0,250
CREMERIE
Beurre kg 0.06 0.2 0.2 0,310
Lait L 0 0,500
Oeufs (entiers) Pièce 4 0 7,000
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0.05 0,050
Farine kg 0.125 0 0,200
Praliné kg 0.12 0,120
Sel fin (kg) kg 0.001 0,001
Sucre en poudre kg 0.005 0 0,255
Vanille gousses Pièce 0 1,000
 
Progression Réa. Sur.

Réaliser la pâte à chou

Cuire les Paris-Brest

Coucher les Paris-Brest, dorer, saupoudrer d'amandes effilées.

Cuire à 170°C  pendant 25 minutes environ.

Réaliser la crème pâtissière, refroidir.

 

- Porter à ébullition 375g de lait, 160g de sucre et 50g de beurre.

- Blanchir les oeufs et 90g de sucre.

- Ajouter la farine et 125g de lait.

- Cuire la crème, refroidir.

Réaliser la crème Paris-Brest

Homogénéiser la crème refroidie au batteur, ajouter le praslin, puis le beurre POMMADE, en deux fois.

Garnir les Paris-Brest

Ouvrir les Paris-Brest.

Garnir de crème, fermer, saupoudre de sucre glace.

Réserver au froid à +3°C.

Réaliser une sauce chocolat.

Réaliser une sauce caramel.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Maintenir le gâteau à +3°C.