Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 688,256 KJ Descriptif, argumentation :
C'est un filet de bar cuit sur peau à l'unilatéral, servi avec un ketchup de tomates et un risotto de pommes charlottes.
Article
Unité
Base
Sauce gingembre
Tomate douce
Risotto de pommes Charlottes
Total
CREMERIE
Beaufort
kg
0.15
0,150
Beurre
kg
0.05
0,050
Crème liquide
l
0.15
0,150
Mascarpone
Pot 0,250 g
0.125
0,125
ECONOMAT
Baies de genièvre
boites
0.003
0,003
Clous de girofle
Pièce
2
2,000
Concentré de tomates
Boite 4/4
0.05
0,050
Curry (kg)
kg
0.005
0,005
Huile d'olives
l
0.08
0.04
0.05
0,170
Moutarde
kg
0
0,050
Quatre épices
Boite
0.005
0.005
0,010
Sucre en poudre
kg
0.02
0.02
0,040
Vinaigre de cidre
L
0.1
0.1
0,300
LEGUMERIE
Cerfeuil
Botte
0.5
0,500
Echalotes
kg
0.1
0,100
Gingembre
kg
0
0,050
Gros oignons
kg
0.05
0.05
0,100
Pommes de terre Charlotte
kg
1
1,000
Tomates garniture
kg
1
1,000
POISSONNERIE
Bar d élevage
piéces
2
2,000
SURGELES
Cêpes morceaux
kg
0.3
0,300
Progression
Réa.
Sur.
Préparations préliminaires sales
Habiller les bars. Lever les filets. Désarrêter. Eplucher et laver les légumes. Trier et laver les herbes.
Marquer en cuisson la concassée de tomates
Monder les tomates. Ciseler les oignons. Marquer en cuisson la concassée de tomate, ajouter tous les condiments. Faire compoter.
Préparer les légumes pour le risotto de pommes Charlottes.
Tailler les pommes de terre et les cèpes en brunoise. Ciseler les échalotes. Blanchir les pommes de terre.
Réaliser la sauce gingembre
Mixer le gingembre râpé, la moutarde, le vinaigre et le sucre.
Cuire les filets de bar à l'unilatéral.
Assaisonner de 4 épices et de sel les filets de bar. Cuire sauté, côté peau dans une poêle très chaude.
Dresser sur assiette.
Dresser les différents composants sur assiette.
Cuire le risotto de pommes Charlottes.
Faire suer les échalotes au beurre, ajouter les pommes de terre, la crème, le mascarpone, mélanger. Cuire doucement. Ajouter le Beaufort râpé. Poivrer.
