Tarte choc'caramel Pour

Fiche technique de fabricationN°5271
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 636,410 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Pâte à cigarette Crème caramel Décor Accompagnement Total
CREMERIE
Beurre kg 0.075 0 0,325
Crème liquide l 0 0.25 0,550
Oeufs (blancs) Pièce 4 4,000
ECONOMAT
Couverture lactée kg 0 0,500
Couverture noire kg 0.25 0,250
Farine kg 0.08 0,080
Noisettes entières kg 0.05 0,050
Sucre en poudre kg 0.1 0.1 0,350
Sucre glace kg 0.15 0,150
 
Progression Réa. Sur.

Réaliser la pâte à cigarette

Ramollir le beurre en pommade, ajouter le sucre glace, travailler.

Ajouter la moitié des blancs et de la farine. Travailler.

Ajouter les autres moitiés et travailler.

Conserver au frais.

00:15:00

Cuire la pâte à cigarette

Dresser un disque de pâte à cigarette.

Cuire au fourà 170°C pendant quelques minutes.

Former dans un moule à tarte.

Réaliser la ganache caramel

Chauffer la crème.

Cuire le sucre en caramel à sec. Décuire avec la crème.

Fondre le chocolat, ajouter le beurre pommade.

Terminer la tarte

Réunir les deux masses, bien mélanger.

Verser dans les tartes.

Laisser refroidir.

Caraméliser les noisettes.

Monter la Chantilly au chocolat.

Faire fondre le chocolat au bain-marie, laisser refroidir.

Mélanger avec la crème.

Monter la Chantilly.

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Cuisson du caramel. Ne pas conserver les restes.