Potage de potiron et châtaignes caramélisées Pour

Fiche technique de fabricationN°5268
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 13 997,611 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Finition Garniture Croûtons Total
BOULANGERIE
Baguette Pièce 1 1,000
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0.3 0,300
CREMERIE
Beurre kg 0.05 0.05 0.05 0,150
Crème liquide l 0 0,250
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 1.5 1,500
Noix de muscade Pm 0 0,001
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.005 0,005
Sucre en poudre kg 0.02 0,020
LEGUMERIE
Ail kg 0.05 0,050
Bouquet garni Pièce 1 1,000
Poireaux kg 0.1 0,100
Pommes de terre Bintje kg 0.6 0,600
Potirons kg 1.5 1,500
SURGELES
Châtaignes kg 0.5 0,500
 
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires sales

Eplucher et laver les légumes.

Marquer le potage en cuisson

Suer les poireaux émincés, ajouter le potrion détaillé, ajouter la poitrine détaillée en gros morceaux.

Ajouter les pommes de terre, l'eau froide et le bouquet garni.

Préparer les croûtons.

Clarifier le beurre.

Badgeonner les croûtons.

Colorer au four.

Caraméliser les châtaignes

Sauter au beurre, assaisonner, ajouter le sel et le sucre.

Passer le potage

Mixer et passer le potage au chinois. Mettre à point.

Passer le potage

Mixer et passer le potage au chinois. Mettre à point.

Dresser.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Maintenir le potage à +63°C. Ne pas conserver les restes.