Terrine de crêpes, sauce à l'orange ** Pour

Fiche technique de fabricationN°5263
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 238,791 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Pâte à crêpes Crème anglaise Sauce à l'orange Décor Total
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.25 0,250
CREMERIE
Beurre kg 0.05 0,050
Lait L 0.5 0 1,500
Oeufs (entiers) Pièce 3 3,000
Oeufs (jaunes) Pièce 0 8,000
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0 0,010
Couverture noire kg 0.2 0,200
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0 0,002
Sel fin (kg) kg 0.001 0,001
Sucre en poudre kg 0.02 0.25 0.25 0.1 0,570
Vanille gousses Pièce 0 1,000
Vanille liquide 1/2 l 0.01 0,010
LEGUMERIE
Menthe fraîche Botte 0.5 0,500
Oranges (pièce) Pièce 3 3,000
 
Progression Réa. Sur.
PATE A CREPES

Réaliser et sauter les crêpes.

CREME ANGLAISE

Réaliser et ajouter la gélatine ramollie. Diviser l'appareil en 2 et en parfumer un au chocolat. Refroidir

MONTAGE

Chemiser le moule avec des crêpes, verser la crème anglaise vanille, prendre au froid, puis ajouter des crêpes et la crème anglaise chocolat. Terminer par des crêpes.

SAUCE CARAMEL

Réaliser un caramel et le décuire avec le jus d'oranges.

DECOR

Lever et confire des zestes d'oranges.

réaliser des décors en chocolat.

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