Fiche technique de fabricationN°5262 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 804,274 KJ Descriptif, argumentation :
Duo de viande de lapin : cuisse en civet, râble poêlé et accompagné d'un chutney aux pruneaux, le tout servi avec un flan de carottes et une polenta moelleuse.
Article
Unité
Cuisses en civet
Râble
chutney de pruneaux
Flan de carottes
polenta moelleuse
Total
CAVE
VIN ROUGE CUISINE
Bouteille
0.75
0,750
CHARCUTERIE
Poitrine de porc fraîche
kg
0.15000000000000002
0,150
CREMERIE
Beurre
kg
0.07500000000000001
0,075
Crème liquide
l
0.22499999999999998
0,225
Lait
L
1.5
1,500
Mascarpone
Pot 0,250 g
0.75
0,750
Oeufs (entiers)
Pièce
4.5
4,500
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0.045
0,045
ECONOMAT
Baies de genièvre
boites
0.0015
0,002
Cacao en poudre
kg
0.009000000000000001
0,009
Cassonade
kg
0.09
0,090
Fond brun clair
Boite
0.07500000000000001
0
0,150
Poivre blanc
kg
0.0015
0.0015
0.0015
0,005
Polenta
kg
0.30000000000000004
0,300
Pruneaux dénoyautés
kg
0.30000000000000004
0,300
Quatre épices
Boite
0.0015
0,002
Raisins secs
kg
0.045
0,045
Sel fin (kg)
kg
0.0015
0.0015
0.0015
0.0015
0.0015
0,008
Vinaigre d'alcool blanc
Bouteille
0.015
0,015
LEGUMERIE
Ail
kg
0.015
0,015
Bouquet garni
Pièce
0.75
0,750
Carottes
kg
0.22499999999999998
0
0.75
1,125
Céleri branche
kg
0.22499999999999998
0,225
Champignons de paris
kg
0
0,225
Citron (Pièce)
Pièce
1.5
1,500
Echalotes
kg
0
0,045
Gingembre
kg
0.045
0,045
Gros oignons
kg
0.22499999999999998
0.07500000000000001
0.07500000000000001
0,450
Gros oignons
kg
0.22499999999999998
0
0,375
Persil frisé
bottes
0
0,375
Pommes Granny smith
pce
0.15000000000000002
0,150
VOLAILLE
Lapin
piéces
3
3,000
Progression
Réa.
Sur.
PRELIMINAIRES
Découper le lapin
Eplucher tous les légumes.
CIVET
Mariner les cuisses et les épaules.
Cuire en civet. Terminer la liaison de la sauce avec le cacao en poudre.
RABLES
Désosser et farcir avec la duxelles
CHUTNEY
Coupez les pommes en 2 et évidez-les.
Découpez les quartiers en petits cubes. Citronner.
Emincez finement les oignons
Réunir les pommes, les oignons, les pruneaux, les raisins, le sucre, le vinaigre et l’eau.
Portez à ébullition sur feu vif.
Ajoutez les épices et mélangez.
Mijoter 1 h.
FLAN DE CAROTTES
Cuire les carottes à l'anglaise. Mixer et ajouter crème, oeufs et ass. Cuire 10 à 15 min au four vapeur.
POLENTA MOELLEUSE
Porter le lait à ébullition. Verser la polenta en pluie et remuer jusqu'à reprise de l'ébullition.
Hors du feu, ajouter le mascarpone, mélanger, le parmesan et le beurre. Mélanger
