Oeuf poché façon Sans-Gêne ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°5261
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 040,966 KJ
Descriptif, argumentation :
oeuf poché, servi sur fond d'artichauts et nappé de sauce bordelaise.

Article Unité Base Garniture Sauce Bordelaise Décor Total
CAVE
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0.4 0,400
CREMERIE
Beurre kg 0.05 0.05 0,100
Oeufs extra frais Pièce 8 8,000
ECONOMAT
Mignonnette kg 0.005 0,005
Poivre blanc kg 0.001 0.001 0,002
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001 0,000
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0.1 0,100
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0.5 0,500
Cerfeuil Botte 0.25 0,250
Echalotes kg 0.06 0,060
Persil frisé bottes 0.5 0,500
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 1 1,000
SURGELES
Fonds d'artichauts surgelés kg 0 1,000
 
Progression Réa. Sur.

BASE

Pocher les oeufs

GARNITURE

Cuire les fonds d'artiichauts à l'anglaise et les sauter au beurre avant envoi.

SAUCE BORDELAISE

Réaliser.

DECOR

Préparer le persil haché et pluches de persil.

DRESSAGE

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation