Matafan aux pommes, crème réduite orange cannelle, glace cannelle Pour

Fiche technique de fabricationN°5258
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 412,234 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Matafan pommes sautées crème Décor Total
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.032 0,032
CREMERIE
Beurre kg 0 0,040
Crème liquide l 0.16 0.16 0,320
Oeufs (entiers) Pièce 0.8 0,800
Oeufs (jaunes) Pièce 0.8 0,800
ECONOMAT
Cannelle bâtons Flacon 0.8 0,800
Sucre en poudre kg 0.048 0.02 0.02 0,116
Vanille liquide 1/2 l 0,000
LEGUMERIE
Citron (Pièce) Pièce 0 0,800
Oranges (pièce) Pièce 0.4 0,400
Pommes Golden (pièces) kg 0.2 0 0,600
SURGELES
Glace vanille2.4l bac 0.4 0,400
 
Progression Réa. Sur.

Matafan

Blanchir jaunes oeufs et sucre, ajouter farine tamisée puis la crème liquide et canelle

 

Découper les pommes en macédoine 

cuire les matafan à la poèle à blinis en insérant la macédoine de pommes dans l'appareil ( au milieu)

Sauter les pommes

Sauter les pommes taillées en macédoine au beurre et sucre

caraméliser refroidir

Réduction orange cannelle

Zester l'orange sur le sucre dans une russe et ajouter la crème et la canelle réduire à nappe chinoiser refroidir

Dresser

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation