Fiche technique de fabricationN°5254 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 187,494 KJ Descriptif, argumentation :
Entremet composé d'une superposition de biscuit à l'orange, de ganache et crème à l'orange, accompagné d'un caramel à l'orange et d'une sauce chocolat
Article
Unité
Biscuit orange
Ganache orange
Crème Orange
Décor
Accompagnements
Total
BOULANGERIE
Farine T 55
kg
0.2
0,200
CAVE
COINTREAU
bouteille
0.4166666666666667
0,417
Jus d'oranges litre
Bouteille
0.8333333333333334
0.8333333333333334
0.29166666666666663
1,417
CREMERIE
Beurre
kg
0.5
0,500
Crème liquide
l
0
0.25
0,392
Lait
L
0
0,142
Oeufs (blancs)
Pièce
12.5
12,500
Oeufs (jaunes)
Pièce
12.5
5
17,500
ECONOMAT
Cacao en poudre
kg
0.04166666666666667
0,042
Couverture noire
kg
0.20833333333333334
0
0.25
1,292
Ecorces d'oranges confites
Kg
0.05
0,050
Glucose atomisé
kg
0
0.08333333333333334
0,142
MAÏZENA
Boite
0.15
0,150
Nappage blond
kg
0.16666666666666669
0,167
Pâte d'amandes
kg
0.5
0,500
Poudre à crème
kg
0.05
0,050
Sucre en poudre
kg
0.2
0.16666666666666669
0.25
0,617
LEGUMERIE
Oranges (pièce)
Pièce
4.166666666666666
4,167
Progression
Réa.
Sur.
Biscuit Orange
Monter à la feuille au batteur : Jaunes d'oeufs, pâte d'amandes et écorces hachées.
Incorporer délicatement farine et fécule tamisées.
Incorporer délicatement les blancs montés et serrés avec le sucre.
Coucher sur silpat ou papier cuisson et cuire 10 min à 220°.
Ganache Orange
Porter à ébullition : lait+crème+glucose
Porter le jus d'oranges à ébullition à part.
Verser les 2 liquides sur la couverture, lisser et refroidir.
Cr?me ? l'orange
Porter à ébullition le jus.
Blanchir jaunes et sucre, ajouter la poudre à crème, mélanger.
Verser le jus d'oranges, mélanger et cuire 2 minutes à reprise de l'ébulllition.
Refroidir, puis ajouter le beurre en pommade.
D??cor et accompagnement
Lever et confire les segments d'oranges.
Réaliser un caramel à l'orange et une sauce chocolat.
Montage
Chablonner à la couverture noire une feuille de biscuit. L'imbiber de Cointreau.
Garnir de ganache, puis un biscuit imbibé et crème à l'orange.
Répéter cette opération en terminant par une fine couche de crème à l'orange.Passer au froid négatif 2 heures.
Saupoudrer de cacao et napper au nappage blond.
Dressage
Détailler en pavé de 4cm*7cm.
Déposer les segments dessus et les 2 sauces autour.
