Oeufs mimosa ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°5253
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 245,582 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Mayonnaise Décor Total
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 6 6,000
Oeufs (jaunes) Pièce 0 1,000
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0 0,200
Moutarde kg 0 0,010
Piment de Cayenne Pm 0 0,005
Sel fin (kg) kg 0 0,005
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0 0,010
LEGUMERIE
Laitue Pièce 0.2 0,200
Persil frisé bottes 0.04 0,040
 
Progression Réa. Sur.
Base

Trier et laver le persil puis le hacher

Cuire les oeufs durs, rafraichir et écaler. Couper en 2, retirer le jaune et le passer au tamis, disposer les blancs sur plaque.

 

00:10:00
Mayonnaise

Réaliser une mayonnaise

D??cor

Trier et laver la laitue puis la tailler en chiffonnade, réserver

Dressage

Mélanger mayonnaise, persil et jaunes puis dresser dans les blancs

Dresser les oeufs sur la chiffonnade

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation