 |
Curry de volaille- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5251
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 509,299 KJ
Descriptif, argumentation :
|
 
|
|
|
| Article |
Unité |
Base |
Garnit. Aromat. |
Cuisson sauce |
Finition |
|
|
|
|
|
Total |
|
ECONOMAT |
| Curry |
Flacon |
|
0 |
|
0.0075 |
|
|
|
|
|
0,158 |
|
|
| Huile de tournesol |
l |
0.525 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,525 |
|
|
| Lait de Coco |
Boite 1/4 |
|
|
0.75 |
|
|
|
|
|
|
0,750 |
|
|
| Noix de coco râpée |
kg |
|
|
|
0.22499999999999998 |
|
|
|
|
|
0,225 |
|
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0.0075 |
|
|
0.0075 |
|
|
|
|
|
0,015 |
|
|
| Sucre glace |
kg |
|
|
|
|
0.44999999999999996 |
|
|
|
|
0,450 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,075 |
|
|
| Ananas frais |
Pièce |
|
0 |
|
0.6 |
1.875 |
|
|
|
|
3,375 |
|
|
| Bananes |
pièces |
|
|
1.875 |
|
|
|
|
|
|
1,875 |
|
|
| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
7,500 |
|
|
| Coriandre fraîche |
botte |
|
|
|
|
1.125 |
|
|
|
|
1,125 |
|
|
| Gingembre |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,075 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,750 |
|
|
| Pommes Golden (pièces) |
kg |
|
0 |
|
|
1.125 |
|
|
|
|
2,625 |
|
VOLAILLE |
| Blanc de dinde |
kg |
10.5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
10,500 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
|
|
Parer le blanc de dinde et détailler des morceaux de 50 environs. |
|
|
| Saisir les morceaux à l'huile. Assaisonner. Débarrasser |
|
|
| Ajouter et suer la GA. |
|
|
| Placer les morceaux sur la GA. Ajouter le curry et cuire doucement sur le feu. |
|
|
| Mouiller à l'eau à hauteur. Saler au gros. Porter à ébullition et ajouter l'ail, le BG, le gingembre haché. |
|
|
| Couvrir et cuire au four environ 40 minutes. A mi-cuisson ajouter les pommes et 2/3 d'ananas. |
|
|
| Décanter. Ajouter la banane et cuire quelques minutes. Mixer |
|
|
| Ajouter un jus de citron et un peu de lait de coco. |
|
|
| Passer au chinois. Crémer très légèrement . Rectifier l'assaisonnement et la consistance. |
|
|
|
|
|
| Garniture aromatique |
|
|
| Hacher les oignons; écraser l'ail; réaliser un BG. Eplucher, citronner, tailler pommes, ananas, banane en mirepoix. |
|
|
|
|
|
| D??cor |
|
|
| Réaliser des chips de pomme et d'ananas |
|
|
| Hacher le coriandre, tailler le reste de l'ananas en brunoise. |
|
|
|
|
|
| Dressage |
|
|
| Au choix |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|