Papillotte de saumon au poireau, riz sauvage ** Pour pers

Fiche technique de fabricationN°5222
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 610,084 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Garniture Beurre blanc Garniture Total
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.04 0,040
CREMERIE
Beurre kg 0.1 0.1 0.012 0,172
DIVERS
Papier sulfurisé Feuille 2 2,000
ECONOMAT
Riz sauvage kg 0.24 0,240
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0.032 0,032
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.2 0,200
Carottes kg 0 0,400
Citron (Pièce) Pièce 0 0,800
Echalotes kg 0.04 0,040
Poireaux kg 0 0,400
POISSONNERIE
Filets de saumon kg 0.8 0,800
 
Progression Réa. Sur.
Base

Portionner les filets de saumon à 150 g par personne et réserver

Garniture

Tailler le poireau et la carotte en fine julienne et étuver doucement au beurre

Montage

Diviser chaque feuille de papier sulfurisé en 2, disposer la julienne étuvée et refroidie, le filet de saumon dessus et former une papillote, réserver

Sauce

Ciseler l"échalote et réaliser une réduction avec le vin blanc, le vinaigre et l'aneth puis monter un beurre blanc

Cuisson et dressage

Cuire la papillote au four et dresser, le beurre blanc en saucière, décorer avec un brin d'aneth

Riz sauvage :

Cuire façon créole, lier au beurre à l'envoi.

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