Magret de canard Montmorency, pommes paillasson et flan de légumes ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°5221
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 661,567 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Sauce Garniture Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.05 0.05 0,080
Crème liquide l 0.2 0,200
Lait L 0.2 0,200
Oeufs (entiers) Pièce 4 4,000
ECONOMAT
Bigarreaux au sirop (dénoyautées) Boite 2/1 0 0,500
Huile d'arachide l 0.1 0,100
jus de canard Boite 0 0,500
Poivre blanc kg 0.001 0,001
Sel fin (kg) kg 0.001 0,001
Sucre en poudre kg 0.05 0.05 0,150
Vinaigre de vin rouge l 0 0,050
LEGUMERIE
Carottes kg 0.5 0,500
Cerfeuil Botte 0.125 0,125
Pommes de terre B.F.15 kg 1 1,000
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 4 4,000
 
Progression Réa. Sur.

MAGRETS

Parer les magrets , quadriller côté gras, réserver en enceinte réfrigérée +3°C

CUISSON ET SAUCE

Sauter les magrets côté gras sans ajouter de la matière grasse, retourner la pièce pour colorer l'autre côté.

Terminer la cuisson au four, réserver le récipient de cuisson pour la réalisation de la sauce.

GARNITURES

Eplucher les légumes.

Cuire les carottes à l'anglaise, mixer et ajouter l'appareil à flan. Remplir les moules et cuire 20min à la vapeur.

Râper les pommes de terre et cuire sous forme de galettes.

SAUCE

Confectionner une gastrique à part, déglacer au jus de cerises, laisser réduire, mouiller au fond brun, laisser réduire, rectifier assaisonnement.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation