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Fricassée de volaille à l'ancienne, boulgour ** Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5220
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 857,732 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Finition sauce |
Garniture |
Boulgour pilaf |
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Total |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.06 |
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0,060 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.08 |
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0.04 |
0.03 |
|
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|
0,150 |
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| Crème liquide |
l |
|
0 |
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0,300 |
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ECONOMAT |
| Boulgour |
kg |
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0.4 |
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|
0,400 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0.005 |
0 |
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0,010 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.005 |
0.005 |
0.005 |
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0,015 |
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| Sucre en poudre |
kg |
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|
0.005 |
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|
0,005 |
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LEGUMERIE |
| Cerfeuil |
Botte |
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|
0.5 |
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|
0,500 |
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| Champignons de paris |
kg |
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0.25 |
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|
0,250 |
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| Citrons (kg) |
kg |
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0.05 |
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|
0,050 |
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| Gros oignons |
kg |
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0.1 |
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0,100 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond blanc de volaille clair |
l |
1.6 |
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0.6 |
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2,200 |
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SURGELES |
| Petits oignons garniture |
kg |
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|
0.25 |
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|
0,250 |
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VOLAILLE |
| Cuisses de poulets |
pieces |
8 |
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|
8,000 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Habiller les cuisses de poulets. |
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| Hacher les oignons |
00:10:00 |
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| Cuisson |
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| Marquer en cuisson un ragoût à blanc |
00:15:00 |
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| Cuire |
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| Finition |
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| Terminer la sauce |
00:15:00 |
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| Rassembler volaille, sauce et garniture |
00:05:00 |
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| Garniture |
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| Champignons escalopés et cuits à blanc |
00:10:00 |
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| Petits oignons glacés à blanc |
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| Boulgour pilaf |
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| Cuire. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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