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Ficelle Picarde ** Pour
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Fiche technique de fabricationN°5219
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 429,711 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pâte à crêpes |
Duxelles |
Garniture |
Décor |
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Total |
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BOULANGERIE |
| Farine T 55 |
kg |
0.125 |
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0.0125 |
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0,138 |
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CHARCUTERIE |
| Jambon blanc (tranches) |
piéces |
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4 |
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4,000 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.025 |
0.0125 |
0.0125 |
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0,053 |
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| Crème liquide |
l |
|
0.05 |
0.05 |
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0,075 |
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| Gruyère râpé |
kg |
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|
0.05 |
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|
0,050 |
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| Lait |
L |
0.25 |
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0.15 |
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0,400 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1.5 |
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1,500 |
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ECONOMAT |
| Poivre blanc |
kg |
0.0005 |
0.0005 |
0.0005 |
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0,002 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.001 |
0.0005 |
0.0005 |
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0,002 |
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LEGUMERIE |
| Cerfeuil |
Botte |
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0.125 |
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|
0,125 |
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| Champignons de paris |
kg |
|
0 |
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0,100 |
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| Echalotes |
kg |
|
0 |
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|
0,025 |
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| Persil plat |
bottes |
|
0 |
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0,050 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| P??te ? cr??pes : |
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| Réaliser, sauter les crêpes, réserver. |
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| Duxelles : |
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| Ciseler les échalotes, hacher les champignons, hacher le persil. |
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| Suer les échalotes, ajouter les champignons et cuire. Lier à la crème en fin de cuisson. |
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| Garniture : |
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| Réaliser une sauce Béchamel, puis la détendre avec la crème. |
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| Finition : |
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| Garnir les crêpes : Disposer une 1/2 tranche de jambon sur une crêpe, ajouter la duxelles et rouler. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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