Steak au poivre, pommes Darphin et carottes glacées ** Pour

Fiche technique de fabricationN°5216
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 315,184 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Steak Pommes Darphin Carottes glacées Total
BOUCHERIE
Faux Filet boeuf kg 1.5 1,500
CAVE
COGNAC vs bouteille 0.02 0,020
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.1 0,100
CREMERIE
Beurre kg 0.04 0.04 0.04 0,130
Crème liquide l 0.1 0,100
ECONOMAT
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0.01 0,010
Huile de tournesol l 0.04 0 0,090
Poivre mignonnette kg 0.03 0,030
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001 0.001 0,003
Sucre en poudre kg 0.01 0,010
LEGUMERIE
Carottes kg 1 1,000
Cerfeuil Botte 0.5 0,500
Echalotes kg 0 0,050
Pommes de terre B.F.15 kg 0 1,200
 
Progression Réa. Sur.

STEAKS

Vérifier et parer les steaks. Faire adhérer le poivre mignonnette.

Sauter les steaks selon l'a point de cuisson.

Flamber cognac, déglacer vin blanc, réduire, mouiller fond brun réduire, crèmer, vérifier l'assaisonnnement.

Pommes Darphin :

POMMES DARPHIN

Eplucher et ciseler les échalotes, éplucher et râper les pommes de terre.

Assaisonner les pommes de terre , ajouter l'échalote ciselée et sauter à la poële. Retourner pour sauter la deuxième face. Terminer au four la cuisson.

CAROTTES GLACEES

Eplucher et tailler les carottes. Recouvrir d'eau, ajouter sel, sucre et beurre. Recouvrir d'un disque de sulfu et cuire.

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