Hamburger revisité, pommes allumettes ** Pour

Fiche technique de fabricationN°5214
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 084,632 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Pain Garniture Pommes allumettes Total
BOUCHERIE
Rumsteck kg 0 0,750
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.15 0,150
Levure de bière 0,5 kg 0.004 0,004
CAVE
Eau L 0.0375 0,038
CREMERIE
Beurre kg 0.0075 0,008
Crème liquide l 0 0,050
Lait L 0.045 0,045
Oeufs (entiers) Pièce 0.5 0,500
ECONOMAT
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0 0,005
Graines de sésame kg 0.001 0,001
Huile arachide bidon Bidon 5l 0.5 0,500
Paprika Pm 0 0,001
Sel fin (kg) kg 0.0025 0,003
Sucre en poudre kg 0.005 0,005
LEGUMERIE
Laitue Pièce 0 0,250
Oignons rouges kg 0 0,075
Pommes de terre B.F.15 kg 1 1,000
Tomates garniture kg 0 0,100
 
Progression Réa. Sur.
Base :

Réaliser la pâte à pain. Laisser reposer 1h30. Rompre la pâte et diviser en 8 boules, reposer 1 h sous linge. Dorer avec le deuxième oeuf puis graines de sésame et cuire 15 min à 200°C.

Garniture :

Laver la salade, éplucher et émincer l'oignon en rondelles, même chose pour les tomates.

Détailler la viande en lanières, assaisonner et paprika, sauter, déglacer le récipient avec fond de veau, réduire, crèmer et mettre au point.

Pommes Allumettes :

Eplucher et tailler les pommes allumettes.

Frire.

Dressage :

Fendre le pain en 2, disposer les ingrédients, servir les pommes allumettes à côté.

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