Côtes d'agneau grillées, quelques haricots et fagots de haricots verts ** Pour

Fiche technique de fabricationN°5213
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 777,798 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Haricots Fagots Total
BOUCHERIE
Côtes d'agneau pieces 8 8,000
Couenne de porc kg 0 0,050
CREMERIE
Beurre kg 0.0625 0,063
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.05 0,050
Poivre blanc kg 0.0005 0,001
Sel fin (kg) kg 0.0005 0.0005 0.0005 0,002
LEGUMERIE
Basilic Botte 0.25 0,250
Bouquet garni Pièce 0.5 0,500
Carottes kg 0 0,050
Gros oignons kg 0 0,050
Poireaux kg 0.1 0,100
SURGELES
Haricots 1/2 secs kg 0 0,150
Haricots verts fins congelés kg 0.15 0,150
 
Progression Réa. Sur.
Base :

Habiller, manchonner et mariner les côtes d'agneau.

Réaliser le beurre de basilic.

Griller les côtes.

Haricots :

Cuire.

Haricots verts :

Cuire à la vapeur et former des fagots maintenus par du vert de poireau blanchi.

Dressage :

Réaliser un dressage soigné.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation