Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
962,236 KJ Descriptif, argumentation :
C'est un consommé de crabe parfumé au safran, servie avec des petits pois et une fine torsade feuilletée aux pavot et sésame.
Article
Unité
Marmite
Clarification
Petits pois
Feuillantines pavot/sésame
Total
CREMERIE
Oeufs (blancs)
Pièce
0
5,000
Oeufs (jaunes)
Pièce
1
1,000
ECONOMAT
Concentré de Tomate 1/2
Boite 2/1
0.1
0,100
Graines de pavots
kg
0.1
0,100
Graines de sésame
kg
0.1
0,100
Poivre noir en grain
kg
0
0,001
Safran filaments
poche
0.1
0,100
LEGUMERIE
Ail
kg
0.1
0,100
Bouquet garni
Pièce
1
1,000
Carottes
kg
0.1
0
0,200
Céleri branche
kg
0.1
0,100
Cerfeuil
Botte
0
0,500
Gros oignons
kg
0.1
0,100
Poireaux (vert)
kg
0
0,100
Tomates grosses
Kg
0
0,300
POISSONNERIE
Etrilles
kg
2
2,000
Filets de merlan
kg
0
0,500
SURGELES
Petits pois congelés
kg
0.3
0,300
Plaque de feuilletage (700 g)
plaque
0.25
0,250
Progression
Réa.
Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales
Eplucher et laver les légumes.
Rincer les étrilles.
R??aliser la marmite de crustac??s
Couvrir les étrilles d'eau froide, porter à ébullition.
Ciseler les oigons, tailler les carottes et le céleri en paysanne.
Préparer le bouquet garni.
Cuire la marmite
Après ébullition, écumer.
Ajouter la garniture aromatique, le bouquet garni, le concentré de tomate, le safran et le gros sel.
Cuire à petit feu pendant 1 heure environ.
Pr??parer la clarification
Emincer très finement tous les ingrédients.
Mêler aux blancs d'oeufs.
Clarifier la marmite
Passer au chinois la marmite, mettre à refroidir.
Clarifier.
R??aliser les torsades feuillet??es
Dorer le feuilletage.
Parsemer de graines de pavot et sésame.
Détailler les torsades.
Cuire au four à 80°C pendant 25 minutes environ.
Cuire les petits pois
Cuire les petits pois à l'anglaise.
Dresser le consomm?? au safran et petits pois.
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Ne pas porter à ébullition trop vive la marmite pendant la cuisson et pendant la clarification.
