Encornets aux fruits secs Pour

Fiche technique de fabricationN°5205
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 494,526 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des encornets farcis avec des fruits secs et braisés, servis avec un coulis de poivrons et des tranches d'aubergines grillées.

Article Unité Base Cuisson Farce Coulis de poivrons rouges Aubergines grillées Total
CREMERIE
Beurre kg 0.08 0.08 0,120
ECONOMAT
Amandes entières kg 0.04 0,040
Chapelure kg 0.08 0,080
Huile d'olives l 0.04 0.04 0.08 0,160
Noisettes entières kg 0.04 0,040
Pignons de pins kg 0.04 0,040
LEGUMERIE
Ail kg 0 0,020
Aubergines kg 0.4 0,400
Basilic Botte 1 1,000
Echalotes kg 0.04 0,040
Persil plat bottes 1 1,000
POISSONNERIE
Encornet 200/300 kg 1.6 1,600
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 0 0,250
 
Progression Réa. Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales

Nettoyer, vider, rincer, éponger et réserver les encornets.

Eplucher et laver les légumes et les herbes.

Pr??parations pr??liminaires propres

Mettre les poivrons à cuire au four.

Mettre les aubergines à dégorger.

Détailler les tentacules des encornets.

Concasser les fruits secs.

Ciseler les élchalotes, hacher les herbes.

Pr??parer la farce

Sauter les tentacules d'encornets, ajouter les échalotes.

Ajouter les fruits secs, assaisonner.

Ajouter les herbes, le beurre pommade et la chapelure.

Farcir les encornets

Fermer les encornets avec un pic en bois.

Braiser les encornets

Saisir les encornets, ajouter la tomate, le fumet, l'ail écrasé, assaisonner.

Couvrir et cuire au four à 120°C.

R??aliser le coulis de poivrons

Retirer la peau, les pépéins, mixer et assaisonner.

Griller les aubergines

Rincer, sécher et enduire les aubergines d'huile.

Griller et assaisonner.

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Veiller à l'appoint cuisson à coeur à +63°C. Ne pas conserver les restes.