Tarte Tatin, sorbet à la poire d'Olivet Pour

Fiche technique de fabricationN°5204
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8 582,336 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une tarte à base de pâte brisée garnie de pommes caramélisées, servie avec un sorbet à la poire.

Article Unité Pâte brisée Caramel Garniture Sorbet poire Total
CAVE
Eau L 0.025 0.5 0,525
EAU DE VIE de poire bouteille 0.1 0,100
CREMERIE
Beurre kg 0.0625 0 0,088
Oeufs (jaunes) Pièce 0.5 0,500
ECONOMAT
Farine kg 0.125 0,125
Sel fin (kg) kg 0.0025 0,003
Stabilisant sorbet Kg 0.005 0,005
Sucre en poudre kg 0.0125 0 0.5 0,688
LEGUMERIE
Pommes reinette (pièce) Pièce 0.75 0,750
SURGELES
Pulpe de poires l 1 1,000
 
Progression Réa. Sur.
R??aliser le sorbet aux poires

Cuire le sirop, refroidir.

Mélanger avec le stabilisant.

Ajouter la pulpe de poires et turbiner.

00:20:00
R??aliser la p??te bris??e

Abaisser la p??te bris??e

Abaisser la pâte brisée et détailler les disques.

Cuire le caramel

Cuire le caramel à sec.

Ajouter le beurre.

Garnir les moules avec le caramel.

Pr??parer les pommes

Laver et éplucher les pommes.

Détailler en quartiers.

Garnir les tartelettes.

Disposer le disque de pâte brisée.

Cuire les tartelettes

Cuire les tartelettes au four à 170°C. 

Démouler, servir tiède.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Maintenir le sorbet à -18°C à coeur.