Crème de volaille, goujonnettes aux cacahuètes Pour

Fiche technique de fabricationN°5201
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 510,348 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est ujn velouté de volaille servi avec des petits morceaux de filet de poulet panés aux cacahuètes et frits.

Article Unité Crème de volaille Finition Goujonnettes aux cacahuètes Total
CREMERIE
Beurre kg 0.1 0 0,120
Crème liquide l 0 0,200
Oeufs (entiers) Pièce 1 1,000
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.1 0,100
Cacahuètes kg 0.1 0,100
Chapelure kg 0.1 0,100
Farine kg 0.1 0.1 0,200
Fonds blanc de volaille déshydraté Boite 0.01 0,010
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.125 0,125
Persil frisé bottes 0.25 0,250
Poireaux kg 0.2 0,200
VOLAILLE
Suprême de poulet piéces 4 4,000
 
Progression Réa. Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales

Parer les filets de poulet, détailler les goujonnettes.

Eplucher et laver les légumes.

00:20:00
Pr??parations pr??liminaires propres

Tourner les têtes de champignons.

Emincer le blanc de poireau et les pieds de champignons.

Marquer le potage cr?¨me en cuisson

Faire suer au beurre le blanc de poireau et les parures de champignons.

Ajouter la farine, cuire quelques instants.

Mouiller avec 2 litre de fonds de volaille, en remuant constamment.

Assaisonner et cuire.

00:10:00

 00:30:00
Paner les goujonnettes de volaille

Paner les goujonnettes de volaille.

Réserver au frais.

00:10:00
Terminer le potage cr?¨me

Passer le potage au chinois.

Porter à ébullition, écumer, crémer, beurrer et mettre à point.

00:15:00
Frire les goujonnettes de volaille

Frire les goujonnettes de volaille.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Maintenir le potage à +63°C. Ne pas conserver les restes.