Kouing aman Pour

Fiche technique de fabricationN°5200
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 321,278 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un dessert à base de pâte levée tourée avec du beurre demi-sel et du sucre semoule, cuite au four pour obtenir une pâte très croustillante au goût de caramel salé.

Article Unité Base Tourage Finition Total
BOULANGERIE
Levure de bière 0,5 kg 0.005 0,005
CAVE
Eau L 0.175 0,175
CREMERIE
Beurre kg 0.01 0 0,235
ECONOMAT
Farine kg 0.275 0,275
Sel fin (kg) kg 0.008 0,008
Sucre en poudre kg 0.225 0,225
 
Progression Réa. Sur.
R??aliser la p??te lev??e

Diluer la levure dans l'eau tiède.

Incorporer à la farine, au sel.

Ajouter le beurre fondu.

Laisser lever à couvert à température ambiante de 28°C.

00:15:00
Tourer avec le beurre

Incorporer le beurre au centre du pâton.

Tourer, réserver au frais pendant 1 heure.

00:05:00
Tourer avec le sucre semoule

Incorporer le sucre semoule au centre du pâton. 

Tourer, réserver au frais pendant 1 heure.

Mettre en moule

Disposer des carrés de pâte repliés à chacun des coins dans un moule beurré.

Laisser pousser à 28°C minimum.

Cuire les kouing aman

Cuire les kouing aman à 180°C.

00:40:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Veiller à l'appoint cuisson à coeur. Peut se conserver 24 heures à température ambiante.