Cotriade Pour

Fiche technique de fabricationN°5199
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 558,604 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des tronçons de poissons de mer pochés dans un bouillon aux oignons avec des pommes de terre. Le bouillon est servi à part avec des tranches de pain grillé. La sauce vinaigrette est également servie à part.

Article Unité Base Vinaigrette Total
CREMERIE
Beurre kg 0.08 0,080
ECONOMAT
Moutarde kg 0 0,050
Vinaigre de cidre L 0 0,100
LEGUMERIE
Gros oignons kg 0.3 0,300
Persil frisé bottes 0 0,500
Pommes de terre B.F.15 kg 2 2,000
POISSONNERIE
Congres pieces 1 1,000
Lieu jaune kg 1 1,000
Maquereaux kg 1 1,000
Merlans kg 1 1,000
 
Progression Réa. Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales

Habiller les poissons.

Détailler des darnes. Lever les filets, désarrêter.

Eplucher et laver les légumes.

00:30:00
Pr??parations pr??liminaires propres

Détailler les pommes de terre en grosses rondelles.

Ciseler les oignons.

Hacher le persil.

R??aliser la sauce vinaigrette

Réunir sel, poivre et moutarde.

Ajouter le vianigre et verser l'huile en émulsionnant.

Ajouter le persil haché.

00:10:00
Marque en cuisson la cotriade

Faire suer les oignons dans le beurre.

Ajouter les pommes de terre, recouvrir d'eau, assaisonner.

Cuire 5 minutes à feu doux.

Ajouter les darnes, puis les filets.

Cuire encore quelques minutes.

00:15:00
Dresser la cotriade

Dresser les poissons au centre de l'assiette, les pommes de terre autour.

Verser un peu de bouillon bouillant et de la sauce vinaigrette.

00:05:00
Finitions

Dresser, à part le bouillon bouillant, des tranches de pain grillées et la sauce vinaigrette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Ne pas laisser les poissons à température ambiante. Pocher le plus près possible de l'envoi au client. Ne pas conserver les restes.