Gambas sautée et risotto crèmeux en verrine Pour

Fiche technique de fabricationN°5196
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 037,467 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Gambas Risotto Décor Total
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 0,250
CREMERIE
Beurre kg 0 0,050
Crème double kg 0 0,100
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0 0,200
Huile d'olives l 0.05 0.05 0.05 0,150
Riz Risotto kg 0 0,250
LEGUMERIE
Basilic Botte 0.125 0,125
Echalotes kg 0 0,050
POISSONNERIE
Gambas (pièce) Pièce 8 8,000
 
Progression Réa. Sur.
Gambas

Décortiquer les gambas

Sauter à l'envoi

Risotto cr?¨meux

Suer les échalotes

Nacrer le riz

Déglacer vin blanc, réduire

Mouiller au fur et à mesure au fond de volaille

Crèmer, assaisonner

D??cor

réaliser les chips de Basilic

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation