Filet de thon en tarte fine,concassée de tomate et pousses de betterave Pour

Fiche technique de fabricationN°5193
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 049,735 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Feuilletage Concassée de tomates Filet de thon Garniture Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0,125
Beurre kg 0,000
ECONOMAT
Graines de sésame kg 0.125 0,125
Huile d'olives l 0.25 0.125 0.375 0,750
Sucre en poudre kg 0 0.1 0,200
Vinaigre balsamique l 0.2 0,200
LEGUMERIE
Basilic Botte 0.3125 0,000
Bouquet garni Pièce 0 2,500
Courgettes kg 0.375 0,375
Echalotes kg 0 0,200
Pousses de betterave Kg 0.25 0,250
Romarin botte 0.3125 0,313
Thym Botte 0.3125 0,313
Tomates grosses Kg 0 0.5 2,500
POISSONNERIE
Filet de thon albacore kg 1.25 1,250
SURGELES
Feuilletage congelé plaque 0.25 0,250
 
Progression Réa. Sur.
Feuilletage

Détailler des rectangles de 3cm sur 8cm

Dorer

Cuire entre 2 plaques

Concass??e de tomate

Monder épépiner et concasser les tomates

suer les échalotes au beurre ajouter la tomate

 

assaisonner couvrir d'un papier sulfurisé beurré

Étuver 20 mn ,enlever le BG et refroidir rapidement

Portionner le filet de thon

Sauter à l'unilaterale ( rosé)

paner au sésame

Garniture

Tailler à la mandoline les courgettes

Cuire à l'anglaise, rouler

Laver et trier les pousses de betteraves

Réaliser une vinaigrette

D??cors

Confire les pétales de tomates

réaliser les chips de basilic

Blanchir et mixer à l'huile d'olive le reste de basilic

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation