Pavé de bar saisi sur peau,émulsion au Pineau des Charentes , purée de mogettes Pour

Fiche technique de fabricationN°5189
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 403,619 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Pavé de bar emulsion au pineau Mogettes Billes de légumes Décor Total
CAVE
PINEAU DES CHARENTES blanc bouteille 0 0,300
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 0,300
CREMERIE
Beurre kg 0.1 0.1 0.1 0.1 0,400
Crème liquide l 0 0,200
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.1 0 0,200
Sucre en poudre kg 0.02 0,020
LEGUMERIE
Blanc de poireaux kg 0 0,300
Bouquet garni Pièce 0 2,000
Bouquet garni Pièce 0.02 0,020
Carottes kg 0.2 0.4 0,600
Cerfeuil Botte 0.2 0,200
Courgettes kg 0.4 0,400
Echalotes kg 0 0,000
Gros oignons kg 0.2 0,200
Tomates grosses Kg 0.4 0,400
POISSONNERIE
Bar d élevage piéces 4 4,000
SURGELES
Mojettes kg 0.6 0,600
 
Progression Réa. Sur.
Pav?? de bar

Habiller et fileter les bars

Désareter et détailler pavé

Sauter à l'unilatérale

 

 

 

Emulsion au pineau

Dégorger les arêtes

Marquer un fumet en cuisson, chinoiser

Réduire échalotes ciselées,fumet et pineau

Crémer monter au beurre

Mogettes

Tailler GA ( Oignons ciselés, carottes en mirepoix)

Marquer haricots  blancs en cuisson

Billes de l??gumes glac??s

lever les billes de carottes et courgettes à la cuillère à pomme parisienne

Glacer les billes de légumes à blanc séparemment

D??cor

Réaliser les pluches de cerfeuil

Réaliser chips de peau de tomates

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation