Velouté à la châtaigne et aux cèpes Pour

Fiche technique de fabricationN°5188
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten, Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 094,976 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Velouté de chataignes Cépes et chataignes Foie gras Décor Total
BOULANGERIE
Baguette Pièce 2.5 2,500
CREMERIE
Crème liquide l 1.25 1,250
ECONOMAT
Farine kg 0.25 0,250
Fleur de sel kg 0.025 0,025
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.5 0,500
Huile d'arachide l 0 0,250
Huile d'olives l 0.5 0,500
LEGUMERIE
Ail kg 0 0,050
Betteraves rouges cuites kg 0 0,250
Cêpes frais kg 0 2,000
Cerfeuil Botte 0.625 0,625
Echalotes kg 0.5 0,500
SURGELES
Châtaignes kg 1.5 0 2,500
VOLAILLE
Foie gras de canard frais kg 1 1,000
 
Progression Réa. Sur.
Velout?? ?  la ch??taigne

Réhydrater le fond de volaille

Suer les échalotes ciselées

Ajouter les châtaignes concassées et mouiller au fond

Cuire 20 min à frémissement. Mixer et crèmer

C?¨pes et chataignes

Laver et émincer les cèpes

Sauter les cépes

Concassées les châtaignes grossièrement

Sauter au beurre les châtaignes

Foie gras

Détailler 4 escalope de foie gras de 50g

Fariner et sauter

D??cor

Réaliser les pluches de cerfeuil

Trancher la baguette finement à la machine à jambon

Toaster les tranches arrosées d'huile olive

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation