Sablé breton surmonté de pommes cuites,glace caramel salé Pour

Fiche technique de fabricationN°5187
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Sulfite, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8 262,215 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Sablé breton Pommes caramélisées Glace caramel salé Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.17 0 0,370
Crème liquide l 0.5 0.1 0,600
Oeufs (jaunes) Pièce 4 6 10,000
ECONOMAT
Calvados dénaturé bouteille 0 0,100
Farine kg 0.23 0,230
Glucose atomisé kg 0.1 0,100
Levure chimique Pièce 2 2,000
Noisettes entières kg 0.1 0,100
Sel de Guérande Pm 0.01 0,010
Sel fin (kg) kg 0.006 0,006
Sucre en poudre kg 0.15 0.15 0.15 0.3 0,760
Vanille gousses Pièce 0 1,000
Vanille liquide 1/2 l 0.002 0,002
LEGUMERIE
Menthe fraîche Botte 0.25 0,250
Pommes reinette (pièce) Pièce 0 12,000
 
Progression Réa. Sur.
Sabl?? breton

Blanchir beurre,sucre, sel, vanille

Incorporer farine, levure puis jaunes

Abaisser ( 4mm) refroidir

Détailler et cuire en cercle à 170°C

Pommes caram??lis??es

Eplucher et citonner les pommes

Tailler en dés

Sauter et caraméliser les pommes

Glace caramel sal??

Blanchir les jaunes et 25 g de sucre

Cuire un caramel à sec

Déclacer avec la crème et saler

Cuire comme une crème anglaise et turbiner

D??cor

Cuire un caramel laitier

Réaliser spirales en caramel

Réaliser les pluches de menthe

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation